Hoy hablamos de la receta de merengue suizo, si tuviera que elegir un solo dulce, sin duda sería el merengue. Lo adoro tal cual blanco, sin sabores ni mas inventos, en estado puro. Solo tiene un problema y es la cantidad de azúcar que lleva.
De pequeño cuando me llevaban a la pastelería para elegir un dulce, siempre escogía un merengue blanco, que bien que lo disfrutaba sin la mala conciencia que ahora me supondría meterme entre pecho y espalda un señor merengue de los que me ventilaba de pequeño.
No creéis que hay recetas absolutamente perfectas, un pan de masa madre, una tarta tatín de manzana…. Cada cual tiene sus referencias, para mí el merengue, no importa como lo prepares es una de estas recetas 10, pero además esta son 3 ingredientes.
Hay varias formas de elaborar el merengue: el italiano, el francés… pero yo prefiero el suizo, porque es mas estable y no necesitamos azúcar glas.
Ingredientes de la receta de merengue suizo
- 100-120 gr. de claras de huevo a temperatura ambiente, aprox. 4 huevos.
- 200 gr. de azúcar blanco.
- 1 tsp (cucharadita de postre) zumo de limón, medio limón exprimido.
Preparación de la receta de merengue suizo
El bol y las varillas deben estar limpios de todo resto de grasa.
Precalentamos el horno a 70º con ventilador mejor para que sequen más rápido Preparamos unas bandejas con papel de hornear.
Comenzamos nuestro merengue suizo poniendo un cazo a calentar agua al baño maría. En el baño maría sumergimos un bol con las claras y el azúcar, el limón todavía no.
Calentamos las claras sin dejar de remover con unas varillas a mano hasta que el azúcar se disuelva. Para mí es fundamental el termómetro, el azúcar se disolverá cuando alcance los 50-55ºC, NUNCA PUEDE PASAR DE 60ºC ó LAS CLARAS SE CUAJAN. Sabremos cuando el azúcar bien disuelto, cuando al tomar las claras entre los dedos no se noten los granillos de azúcar.
Sacamos del baño maría, esperamos un poco que disminuya la temperatura. Para facilitar el montado de las claras usaremos una batidora de varillas. Ponemos la claras en el bol de la batidora de varillas, añadimos ahora el zumo de limón. Montamos la batidora a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar.
En este punto subimos a velocidad medio-alta y batimos hasta que el merengue enfríe, esté firme y brillante. Mínimo 10 minutos no mas de 15. Debemos notar que el merengue está bastante duro y cuesta hincar la cuchara un poco. Al levantar las varillas veremos que hace un pico bastante estable, si no es estable su consistencia, aún falta tiempo de batido.
Por tener una referencia, la temperatura del merengue en la que deberíamos dejar de batir suele rondar los 30ºC. Esto es un dato meramente orientativo.
A partir de aquí tenemos dos caminos, darle el acabado del merengue cremoso con la superficie ligeramente tostada, o bien endurecerlo para hacer “besos de merengue”. Los besos o suspiros de merengue, son pequeñas figuras hechas con la manga pastelera y que horneamos mas tiempo hasta que se endurecen.
Merengue sin secar en el horno
Como hemos calentado las claras hasta casi 60ºC hemos hecho una medio Pasteurización y se puede consumir el frío, siempre que partimos de huevos frescos de confianza. En tal caso con una manga pastelera y una boquilla ancha de nuestra elección podemos dar la forma que deseamos y luego tostar ligeramente con un soplete y ya está listo.
Esta receta de merengue suizo nos da un merengue muy estable, podemos realizar las típicas decoraciones para coronar una tarta tipo Lemon Pie, o relleno de pasteles etc….
Besos o suspiros de merengue duro o tarta Pavlova
Partimos de esta misma receta de merengue suizo que hemos preparado, según el tratamiento podremos hacer diferentes aplicaciones. Como una tarta Pavlova, o bien estos besos o suspiros de merengue, que son los que vamos a hacer hoy. En ambos casos precalentamos el horno a 90º.
El tiempo de horneado puede ser desde unos 60 min. De unos suspiros pequeños, hasta incluso 2-4 horas de una Pavlova. Dependiendo del volumen, mas grandes mas tiempo. En el caso de los suspiros de merengue estuvimos 90 minutos. La forma de saber que están hechos es cuando se desprenden de la bandeja o el papel con facilidad. Dejamos enfriar dentro del horno.
Desde el momento en que los sacamos del horno empieza una cuenta atrás. Volverán a querer a reblandecerse y muchas veces no aguantarán hasta el día siguiente. Según la humedad del ambiente, a mas humedad, menor duración. Lo ideal es consumirlos en el día, lo antes posible. Si se reblandecen se hacen muy pegajosos y cogen la textura de un chicle. ¡Buen provecho!
