Se llaman papas arrugadas con mojo canario, pero su nombre realmente es “papas arrugás”. La primera vez que visité las Islas Canarias marcaron mis recuerdos, varios son los recuerdos que se quedaron grabados en mi memoria pero la papas arrugadas con mojo canario, uno de ellos.
También nunca olvidaré el desierto de Mapalomas en Gran Canaria especialmente al anochecer. La playa del Mal Nombre en Fuerteventura no paraba de sonreír solo de estar allí. Los viñedos de La Geria en las tierras negras de Lanzarote. Pero descubrir las papas arrugás con mojo era lo único de todo aquello que podría traerme conmigo, todo lo demás no cabía en mi maleta.
Hay recetas que uno piensa, pero que buena idea ha sido mezclar estas papas o patatas con estas salsas. Sencillo, pero con una intensidad de sabor y un acierto que siempre que puedo, replico la receta en casa. Es una de las elaboraciones que se acaban siempre, no importa cuantas prepare.
En cuanto a la patata o papa, debemos escoger una variedad pequeña, de las que se usan de guarnición, lo ideal sería poder conseguir la variedad “Papa Bonita” pero es isleña y no es fácil fuera de las islas. Así que usaremos cualquier patata pequeña de guarnición.
El Mojo viene a ser la denominación local de las salsas, hay dos mojos que funcionan muy bien con estas Papas Arrugadas, yo no sabría decir cual me gusta mas, va por días. Pero creo que me gustan por igual, el Mojo Rojo y el Mojo Verde. Así que la mejor solución es preparar ambos y ya cada cual que tome sus decisiones.
Ingredientes papas arrugadas con mojo (4 personas)
Papas arrugadas
- 1 Kg de patatas pequeñas tipo guarnición bien lavadas.
- 250 gr. sal gorda.
- Agua hasta casi cubrir las patatas sin cubrirlas del todo.
Mojo Rojo
- 4 Dientes de Ajo.
- 2 tsp (cucharaditas de café) de comino en polvo.
- 2 Tbsp (Cucharas soperas) de pimentón dulce de la vera.
- 150 ml. aceite oliva virgen extra AOVE.
- Sal y pimienta al gusto.
- 15 ml de vinagre de vino blanco.
- Una pizca de cayena molida, echar poco a poco hasta tener el grado de picante que nos guste. Si conseguimos “pimienta picona” mejor.
Mojo verde
- ½ Cabeza de ajo grande.
- 1 tsp (cucharaditas de café) de comino en polvo.
- 150 ml. aceite oliva virgen extra AOVE.
- Sal y pimienta al gusto.
- 25 ml de vinagre de vino blanco.
- 1 Manojo de cilantro fresco.
Preparación de las papas arrugadas con mojo
Una vez bien lavadas, las ponemos en cazuela cubiertas de agua pero dejamos que no las cubran del todo que queden las de mas arriba sin agua, añadimos la sal gorda. Las dejamos hervir hasta que las patatas estén blandas al pincharlas con un cuchillo. Según la variedad y el tamaño de las patatas el tiempo puede cambiar pero unos 15-20 minutos es el tiempo de referencia.
Escurrimos agua sin enfriar la cazuela y dejamos que las papas se sequen, en menos de 1 minuto se secan. Las volvemos poner de nuevo en la cazuela seca y a fuego suave durante 5 minutos, las vamos moviendo y observamos como se va arrugando la piel. Hay que ir con cuidado de no quemar la piel, por eso debemos moverlas continuamente. Las retiramos del fuego y de la cazuela.
Mojo rojo o mojo picón canario
La tradición dice que se muele con mortero de mano los ingredientes secos y luego se añaden los líquidos y mezclamos. Pero en la actualidad se suele hacer con la batidora de mano mezclando todos los ingredientes, yo uso mi mortero de mano, me gusta la textura del mojo con mortero.
Moler juntos: Ajo, comino, Pimentón de la Vera, Aceite Oliva AOVE, vinagre vino blanco y luego salpimentar al gusto. Cuando ya tenemos todo preparado vamos añadiendo un poco de polvo de cayena o pimienta picona, muy poco a poco hasta coger el punto de picante ideal, vamos probando.
Mojo verde canario
Esta salsa canaria es también ideal para hacerla con mortero porque las texturas no quedan pulverizadas, cortamos el cilantro lo mas pequeño que podamos a cuchillo y lo reservamos en la tabla. En el mortero metemos la sal, el ajo, el comino y el vinagre y le damos al mortero. En el caso de utilizar un electrodoméstico, mejor una picadora que una batidora, yo siempre soy de usar el mortero.
Una vez bien picado añadimos el cilantro y seguimos triturando y mezclando. Cuando esté homogéneo vamos añadiendo el aceite de oliva AOVE poco a poco. Llegará el momento que ya esté bien uniforme, comprueba si le falta sal y corregimos de sal.
