Ríos de tinta se han escrito sobre la Paella Valenciana, muchos de ellos buscando la controversia de su origen y tratando de defender las variedades locales, no voy a entrar en esta polémica. Como Valenciano voy a hablar de la Paella Valenciana. Cuando un turista extranjero llega a cualquier punto de España y quiere degustar una Paella, en cualquier rincón de nuestro país se la van a preparar. Será una Paella, con las peculiaridades diferentes en cada lugar. Todas las paellas pueden estar deliciosas pero aquí hoy hablamos de la tradicional Paella Valenciana de Pollo y Conejo. Es una receta mediterránea de un arroz cocinado preferentemente con leña, que consta de dos fases. La primera del sofrito y la segunda la cocción del arroz, sin olvidar el posterior reposado.
Consideraciones importantes sobre el fuego y el recipiente o paellera. Lo ideal es cocinar la paella a leña de maderas no resinosas, es habitual la madera de naranjo en Valencia. No usar maderas con resina como el pino porque alteran el resultado del sabor. Si tenemos la posibilidad de usar leña, os recomiendo la paellera esmaltada negra, la leña añade un ahumado que sublima el sabor.
Si no disponemos de un lugar adecuado para hacer un fuego de leña, con esa misma paella esmaltada podemos hacerlo con gas. Tendremos en cuenta que el gas debe quedar repartido de forma que hierva toda la paella por igual. La última opción es la inducción, no es lo ortodoxo para la Paella Valenciana, pero si es nuestra única opción, recomiendo una paellera de acero inoxidable de base totalmente plana y una placa de última generación. Hay placas con zonas de cocción inteligentes que cubren toda la superficie de la paellera porque debe hervir por igual.
Ingredientes para paella valenciana de 4 personas
- Paellera ideal para 4 personas: 46 cm diámetro, se cocina en capa fina.
- 100 gr. AOVE aceite oliva virgen extra 0.4º.
- 400 gr. Arroz redondo (preferible denominación de origen Valencia).
- 1 Kg de carne despiezada: 600 gr. pollo con piel y 400 gr. conejo.
- 1.600 gr. Agua en inducción / 1.800 gr. Agua a gas / 2.000 gr. Agua a leña.
- 400 gr Verdura: judía verde ancha 250 gr. 2-4 alcachofas y garrofón 100 gr.
- 30 Hebras de azafrán, yo uso con D.O. de la Mancha, molido en mortero de mano.
- 3 Tomates de pera medianos sin pelar, bien maduros, triturados con 1 diente de ajo.
- 4 Ramas generosas de romero fresco.
- Pimentón rojo dulce.
- Sal: nunca la peso, la pongo al añadir el agua y voy probando.
- Opcionalmente 12 caracoles de tamaño grande (vaqueta).
Elaboración de paella valenciana
Elaboración del sofrito
Nivelamos la paella para que el aceite quede centrado. Se sofríe la carne sin salar con fuego suave ponemos primero el pollo y a medio dorar añadimos el conejo, el hígado se incorpora al final de la fritura de la carne. El punto de la carne es sencillo: la carne tiene que quedar muy bien sofrita y dorada por ambos lados. La razón de no salar la carne, es para evitar que desprenda líquidos y en vez de sellarla, que es la intención del sofrito, terminemos cociendo la carne.
Cuando ya tenemos la carne bien dorada añadimos la verdura (el tomate triturado no). Agregamos: judía verde ancha, 2 a 4 alcachofas bien peladas y cortadas como gajos. El garrofón pelado si es fresco lo añadimos, si es congelado esperar un poco que esté a mitad de sofreír la verdura y entonces lo añadimos, descongelado para no añadir agua. Las verduras se sofríen 3-4 minutos. Acostumbro poner el agua a calentar en una cazuela separada justo después de incorporar la verdura. Así cuando llegue el momento de incorporar el agua mas adelante, tengo el agua a punto de hervir.
Cuando tenemos la verdura sofrita añadimos bien repartido el tomate triturado. Remover muy bien con una cuchara o paleta de madera, el ácido del tomate, ayuda a desprender del fondo de la paellera. Todo el residuo de la fritura de la carne, de forma que el tomate absorbe el sabor de la fritura, no dejar de mover en esta fase para repartir bien el tomate y limpiar la base de la paellera. El momento en que vemos el tomate se nos está empezando a pegar al fondo de paellera, es el momento de espolvorear un poco de pimentón dulce, removemos para que no se nos queme el pimentón apenas un minuto.
Agregamos el agua
Llegó el momento de agregar el agua, que teníamos en un cazo ya a punto de hervir, porque ganaremos bastante tiempo si ya la tenemos caliente. Ahora toca infusionar el romero fresco que lo añadimos y lo dejamos unos 3-4 minutos mientras empieza a hervir el conjunto. Trataremos el romero como una infusión, no debemos dejarlo mas tiempo porque puede amargar el gusto del caldo. Sacamos el romero, añadimos el azafrán que habremos molido en un pequeño mortero de mano. Vamos añadiendo la sal mientras hierve, debe de quedar ligeramente salado porque luego el arroz va a rebajar esa intensidad de sal. Saber el punto justo sería un caldo que está en su punto de sal, pero tirando a salado. Nuestro fuego debe estar fuerte en este punto, que hierva con fuerza.
Agregamos el arroz
Se agrega cuando el caldo hierve con fuerza. Las cantidades y tiempos de esta receta de Paella Valenciana funcionan con Arroz de Denominación de Origen Valencia. Otros arroces redondos como el Bomba o cualquier otra variedad podría requerir diferente dosificación de agua o tiempos de cocción. Vertemos el arroz bien repartido por la paellera, con ese fuego fuerte, es muy importante ya no manipular el arroz, no debemos remover en ningún caso el arroz. La cocción del arroz son exactos 17 minutos.
Yo pongo 8 minutos con ese fuego fuerte y luego bajo fuego hasta el resto de los 17 minutos. Cuando se saca la paella del fuego y se deja reposar la tapamos con papel, aluminio o con una tapa metálica que cubra toda la Paella durante al menos 5 minutos. Y lista para degustar. La Paella Valencianaes una receta tan rigurosa como la repostería. Al fallar en un paso, el arroz suele no perdonarlo, hasta la altitud geográfica puede influir. Prestando atención a todos los detalles y sigues el proceso tienes el éxito asegurado. Ahora solo queda disfrutar de la Paella Valenciana. ¡Buen provecho!
