He titulado esta receta masa madre fácil desde cero, porque exactamente está enfocada a quienes no tienen ninguna experiencia con las masas madre. Que podáis conseguir con este paso a paso, un resultado garantizado.
Lo primero que tengo que decir es que yo no me considero en absoluto un experto en temas de panadería, sin embargo mi humilde aportación con este artículo será precisamente de gran utilidad para quienes lo intentaron y no les salió a la primera, como a mí me ha ocurrido. También para los que lo intentan por primera vez.
Yo he sido el primer novato que lo intentó y le salió mal una vez tras otra y a fuerza de preguntar a los expertos cada vez que tropezaba me salió. Me he ido haciendo un pequeño listado de cuales son los errores que no debemos cometer y que frecuentemente ocurren. Precisamente por haber tropezado tanto, voy a hacer que tu no tropieces.
Os indicaré lo que hay que hacer en cada momento y lo que no debemos descuidar para llegar a tener una masa madreen condiciones. Con esta masa madre podremos mas adelante elaborar un excelente pan. Aunque el pan será en otra entrada, hoy nos centramos en elaborar la masa madre fácil desde cero.
La Masa Madre, llamada Sourdough en Inglés y Levain en francés, es la forma tradicional que se ha utilizado para la fermentación del pan. Hablamos de cultivar las levaduras que de forma natural existen en los alimentos, en este caso en los cereales. La levadura comercial facilita a nivel industrial la elaboración del pan. A cambio las levaduras sacrifican los aromas y sabores tradicionales que aportan al pan la fermentación con masa madre.
La primera vez que tratamos de arrancar la Masa Madre desde cero nos podemos hacer un pequeño diario donde apuntemos lo que debemos hacer en cada día porque si nos saltamos un paso, va a ser difícil enmendarlo. La duración de este proceso es inferior a una semana y hay 3 factores muy rigurosos que se deben cumplir en todo momento:
1- La Temperatura
Especialmente en invierno la Masa Madre puede no progresar si no está por encima de 23ºC. Debemos agudizar el ingenio para conseguir ubicar nuestro bote en un lugar que mantenga una temperatura constante.
En verano hasta 28ºC funciona perfectamente, quizás 25-26ºC sea la temperatura óptima. En mi caso en invierno tengo el router del WI-FI en un armario. Allí tengo esos 24-25ºC en invierno y funciona perfecto. Si nos baja de los 22º tendremos bastantes posibilidades de fracaso, así que ni lo intentaría.
2- La alimentación o refresco de la masa
Se llama alimentar o refrescar la masa el proceso en el que a nuestra masa madre, bien esté ya formada, o durante el proceso de formarse, añadiremos una mezcla de harina+agua en cantidades iguales.
La Masa Madre es un ser vivo y necesita comer, su alimento es la mezcla de Harina y Agua, que le va a aportar los nutrientes para seguir viviendo y va a terminar convirtiéndose también en Masa Madre con el paso de unas horas.
El agua en todos los procesos de la masa madre es siempre mejor sin cloro, agua mineral embotellada o bien agua osmotizada. Los que habéis hecho yogur casero funciona muy parecido, mantienes la leche caliente a una temperatura constante durante un tiempo determinado. Pero previamente has agregado una parte de fermento de un yogur que ya había sido creado y estaba maduro. Así la mezcla de leche + yogur termina convirtiéndose toda en yogur.
Exactamente igual ocurre aquí. En el caso de la masa madre cada cual tiene su fórmula, pero la mía es esta: 1:1:1 Es decir cada vez que hago un refresco tomo un bote limpio de cristal y añado 50 gr. de la masa madre 50 gr. de harina (Centeno Integral) y 50 gr. de agua, todo medido en peso. El resto de masa madre que nos sobra lo descartamos.
3- ¿Cual es el momento de alimentar nuestra masa madre?
Ya sabemos lo que es alimentar y que proporciones son 1:1:1 es decir el mismo peso de cada uno de los ingredientes. Pero La Masa Madre hay que alimentarla en su momento óptimo, porque sino queda debilitada. Y se vuelve lenta y perezosa para volver a crecer, que es nuestro objetivo.
La Masa Madre tras un tiempo de ser alimentada empieza a aumentar su volumen, por eso debemos usar tarros altos de cristal transparente para ver lo que ocurre. Dejaremos suficientemente espacio libre para que pueda duplicar o triplicar su volumen y no se desborde el tarro. Pues la forma en la que crece y decrece luego es nuestro indicador de cuando debemos alimentar la Masa Madre.
¿Y cuando es el momento de alimentar? Cuando nuestra Masa Madre ya está funcionando a pleno rendimiento, debemos dejar que crezca hasta su máximo y observar el momento en que empieza a decrecer. Justo es cuando debemos alimentarla, porque si esperamos mucho mas, nos va a costar levantar esa masa, perderemos la regularidad y se nos volverá débil y perezosa.
Paso a paso para empezar la masa madre desde cero, día a día
- DIA-1:
50 gr. Harina integral de centeno
50 gr. Agua tibia a 26ºC
Removemos y tapamos con trapo, mejor alejado de la luz a temperatura de 25-26ºC - DIA-2 (24 horas después):
50 gr. De la masa del día anterior, el resto lo descartamos.
50 gr. Agua tibia a 26ºC removemos la mezcla de agua y masa del día anterior.
50 gr. Harina integral de centeno, después de mezclados los 2 ingredientes anteriores.
Removemos y tapamos con trapo, mejor alejado de la luz a temperatura de 25-26ºC - DIA-3 (24 horas después):
50 gr. De la masa del día anterior, el resto lo descartamos.
50 gr. Agua tibia a 26ºC Removemos la mezcla de Agua y masa del día anterior.
50 gr. Harina integral de Centeno, después de mezclados los 2 ingredientes anteriores.
Removemos y tapamos con trapo, mejor alejado de la luz a temperatura de 25-26ºC - DIA-4 (24 horas después):
50 gr. De la masa del día anterior, el resto lo descartamos.
50 gr. Agua tibia a 26ºC Removemos la mezcla de Agua y masa del día anterior.
50 gr. Harina integral de Centeno, después de mezclados los 2 ingredientes anteriores.
Removemos y tapamos con trapo, mejor alejado de la luz a temperatura de 25-26ºC. El 4º día podría empezar a crecer la masa, por lo que al acabar de alimentar, metemos una goma elástica que nos indicará el nivel de la masa recién alimentada. Esa goma nos servirá de guía para ver si crece y cuánto sube. Si duplica su tamaño o casi, la alimentaremos a partir de ahora cada 12 horas. - DIA-5 y posteriores:
Si nuestra Masa Madre está activa y sube la alimentaremos cuando haya acabado de subir a su máximo y empiece a decrecer. Estamos cerca de acabar el proceso de nuestra Masa Madre.
Sabremos cuando está preparada para ser utilizada cuando la masa esté en su máximo punto de crecimiento, tomamos un pedazo y lo ponemos en agua. Si flota significa que nuestra Masa Madre está preparada para ser utilizada para hacer Pan. Si no flota seguiremos alimentándola cuando empiece a decrecer, de la misma manera que hemos hecho, hasta que flote en su punto de crecimiento.
Mi masa madre ya está funcionando perfecta y flota ¿que debo de hacer ahora?
Hemos sido un poco esclavos de los caprichos de nuestra Masa Madre, de cuando crece, de cuando decrece, siempre pendientes de ella como si fuera un bebé. Ahora tenemos la opción de usarla ya cuando esté en su momento mas alto de crecimiento, podremos elaborar un Pan de Masa Madre, que os explicaré en otra receta.
También podremos guardarla si queremos hacer el pan en otro momento. O podemos hacer ambas cosas, hacer un pan y guardar el resto para otra ocasión. Cuando vayamos a hacer el pan, debemos saber nuestra receta cuanta Masa Madre va a necesitar.
Por ejemplo yo cuando hago Pan de Masa Madre necesito 240 gr de Masa Madre porque hago 2 panes al mismo tiempo. Pues en el refresco anterior al de hacer el pan, en vez de poner 50 gr. de Agua/Harina/masa madre, utilizo el doble, manteniendo las proporciones pero pongo el doble:
- 100 gr. De masa madre.
- 100 gr. Agua tibia a 26ºC.
- 100 gr. Harina integral de Centeno.
Si sumo tengo 300 gr. de Masa Madre de los cuales usaré mis 240 g. para mi receta y de los 60 restantes, guardaré 50 gr de MM en la nevera para la próxima vez.
Ya he terminado de usarla y quiero guardar la masa madre en la nevera
En cualquiera de los 2 supuestos, que haya hecho el pan y quiera guardar la MM restante para otra vez, o en el caso de que acabe de crear la MM y no quiera usarla ahora, el proceso para guardarla para que se mantenga sin tener que estar esclavizados alimentándola, es guardarla en la nevera.
¿Como se hace para guardarla correctamente? Muy sencillo, alimento la masa madre, la dejo media hora aproximadamente a temperatura ambiente y ahora cierro el bote con una tapa, no con una tela. Y lo guardo en la nevera y ya lo tengo.
Tengo la masa madre en la nevera y quiero activarla para hacer el pan
Bueno pues nuestra masa está aletargada, cuando la saquemos puede tener un líquido oscuro en la superficie o incluso una costra porque se haya secado la capa superficial. Tiramos el líquido oscuro y la costra y empezamos a refrescar nuestra masa como siempre 1:1:1 igual que hacíamos cuando la creamos:
- 50 gr. De masa madre.
- 50 gr. Agua tibia a 26ºC.
- 50 gr. Harina integral de centeno.
La mantendremos igualmente a 25-26ºC. La primera vez tardará en subir y al segundo refresco ya debe estar mas activo, los refrescos siempre poco después del punto mas alto, cuando empiece a bajar. Bastarán 2 o máximo 3 refrescos y tendremos la masa activa preparada para hacer nuestro nuevo pan.
Y cuando acabemos repetimos el paso anterior para guardarla en la nevera. Ahora ya no solo sabemos crear la masa madre sino dejarla descansar y despertarla.
Espero que haya sido de gran ayuda este artículo, yo no encontré nada tan detallado cuando empecé a hacerlo y me salió mal varias veces, con este artículo, si no te saltas ninguno de los puntos clave, vas a tener éxito asegurado. Si no te salió es porque despistaste algún punto del paso a paso, no te preocupes, deja pasar unos días y vuelve de nuevo a intentarlo. Buena suerte!!!
